反食品浪费，我们在行动——有效减少厨房浪费之我见

俭节则昌，淫佚则亡。这是《墨子》里的一句话。

近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。春盛集团向全体员工发出对食物心存敬畏内化于心，节约习惯外化于行，深入贯彻《反食品浪费法》的建议，倡导全体员工养成不浪费粮食，节约用水用电的良好习惯。

虽然现代农业科技已经高度发达，但“一粥一饭，当思来之不易”的古训从未过时。近些年来，饭店厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手，最大限度来减少浪费。

传统的加工厨房浪费的方面很多，例如厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关造成的水资源浪费；烹调菜肴时食用油使用过多，学徒工加工菜肴不成功，炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料所造成的原材料浪费；饮食电器设备的空转，空火炉灶不及时关，压火，排风、排烟设备空转造成的电、气资源的浪费等等。

传统加工方式的浪费是不可避免的，但是也能减少或杜绝，我们不应该熟视无睹，而是应该设法改进加工方法，减少浪费。对于看得见摸得着的浪费，例如，水、电、气的浪费，就要严格把关，制定严格的管理制度，实行奖惩条例，培养员工勤俭节约的好习惯。

还有一种不可控的成本浪费我们也可以想办法去减少，去改变，让其变废为宝。例如“徽州卷饼”这道菜中，蒸灶切黄瓜条时是不需要黄瓜芯的，那么我们可以把黄瓜芯留下来给冷菜间榨饮料使用，推荐出一款黄瓜汁饮料；而在切胡萝卜条时是不需要胡萝卜皮，那么我们可以把胡萝卜皮腌制，作为小菜赠送给顾客吃；打荷在切生姜末时可以把不用的生姜皮给蒸灶，和不用的大葱根一起做葱姜水，给鱼去腥等等。

饭店还可以鼓励厨师用下脚料创新新菜，销售好的可以拿奖金。这个措施能大大激发厨师创新积极性，使饭店推出一系列成本低、味道棒、深受客人喜爱的小菜，也能减少酒店的浪费，增加酒店的利润。比如清炒西瓜皮，是把冷菜间不用的西瓜皮，用削皮刀把不用的西瓜皮翠衣刮下来，把剩下的洗净切条或切丝，用蒜末和姜末炒制出来，在夏天是很好的一道成本低又清凉去火的蔬菜。

同时，我们还可以制定一些措施来减少厨房浪费，增加酒店的收入。例如在粗加工时，清洗蔬菜可以采用先浸泡再清洗，不用水直接清洗；对每天要蒸制的食品集中蒸制，避免零星蒸制浪费蒸汽；炒菜完毕及时关闭风机和火；减少开冰箱们的次数，放入冰箱的食品码放不要过于拥挤，保证冷气循环通畅，勤除霜以降低电量等等。

此外，在原材料的储存上也尤为重要。要建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法。例如水发原料不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0～6℃的冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感，也能减少浪费；干货放置在常温，避光，通风的环境里，不直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持15到20CM，这样能保证干货不易坏，同样是减少浪费。

节约是一种美德，节约是一种智慧，节约更应该成为一种习惯和风气。建立节约型社会，建立节约型厨房，建立节约型春盛集团，需要全体员工乃至全社会的共同参与共同行动。

让我们找回失去的节约意识，从节约一滴水，节约一度电，节约一份原材料，节约一粒米开始吧。减少浪费，杜绝浪费。

春盛渔府旗舰店 沙鹏