杜绝食品浪费 从我做起

2021年的春天，国家出台了《中华人民共和国反食品浪费法》，制止餐饮浪费终于以立法形式开始实行，践行光盘行动终于要落地生根了。

作为优秀餐饮企业，春盛公司一直提倡“厉行节约、反对浪费”。我从学徒切配开始学习餐饮，到灶台到出品部，再回到门店现场工作，作为春盛公司培养的餐饮厨师，8年的春盛岗位工作，我对春盛重视食品安全，遏制食品原料的浪费有着深刻的体会。也一直努力地在自己工作中做到节俭，做好节约，杜绝浪费。

从源头监管，杜绝原料浪费。为保障食材新鲜度，春盛餐饮从采购进货开始，到门店经营等各个环节进行严格把控。而在把控过程中，杜绝食品浪费这一点是必不可少的一个环节。采购进货是控制浪费的首要环节。公司对应采购的原料，从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都加以严格规定。并按照采购标准进行原料进货验收，不造成原材料的储存积压，减少浪费的风险。做好原料的分类、分室贮存和保管工作。如蔬菜类荤食类原料对应冰箱温度储存，火腿需挂制阴凉通风处保存，笋干密封干燥保存，鱼鲜加冰保温箱保存，对于存在刀口原料需要保湿封膜保存等等，均严格按照标准储藏，最大程度地既保持原料新鲜度，又防止原料浪费。

抓住流程中的重点，重视后厨工作的每一个细微处。多年的厨师工作，我对“物尽其用”的理念体会颇深。对不同属性原料进行粗加工，准确地测定各种原料的出净率，使原料从“粗”到“净”充分运用。例如对薄皮原料使用削皮刀；涨发类原料完全涨发后，再进行加工等。对成本较高的原料如海鲜类、刀工片制类，先让有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法，保证原料出净最大化。对粗加工过程中剔除部分，尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。如萝卜皮制作小菜；猪皮熬制高汤；蔬菜叶炒制员工餐等。同时，不可疏忽切配过程。门店的厨房特别忙碌，但所有菜品在烧制烹饪前，主料要过称，不能凭经验随手抓。切配时根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。如生姜皮橘子皮可以清洗干净，再晒干后，作为去腥物料；葱根香菜头可以熬制香油等。这些看似随意的“小家子气”行为却可以成为厨房杜绝浪费的“大手笔”。

烹饪与成本控制密切相关，是多年的厨师经验告诉自己的。努力提高烹调技术，合理投料，有效控制烹饪过程中的食品不浪费成本。在不影响菜品的情况下，可以调整烹饪手法。用水汆替代过油的初加工烹调方法；开锅对需要过油焯水的原料，进行统一过油，统一焯水，避免油水损耗；手勺捞油炒菜时停顿，保证油不会流出浪费；随手关水；停火就关气。确定好调味品标准的用量。烹制一道菜所用的调味品看似较少，但“量变引起质变”。严格执行调味品的成本，特别是油，酱油等调料的使用量，不仅会使菜点质量较稳定，避免过度调味，更可以使成本精确到位。重视菜点质量及废品率。在烹饪过程中提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，杜绝“退菜”现象发生。

养成良好的行为习惯是杜绝浪费的一道重要关口。灶台安装节能水龙头，随手关闭水龙头，杜绝长流水。需要清洗漂水的原料，悬挂对应标准时间的冲水时间牌。及时关闭电源，如大到风机开关，灶台电源，蒸箱水箱，小到电灯开关。特别是员工餐就餐时间时，可以将工作区域电灯关闭。短短20分钟，却是杜绝浪费行为中的一个最亮点。

一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。我们春盛人，要“以珍惜盘中餐为荣，以铺张浪费为耻”，从细节做起，从点滴做起，从自身做起，为春盛营造一个节约型的良好环境。

春盛徽菜馆 王业鹏