后厨应在减少浪费上下功夫

众所周知，餐饮厨房的浪费是无法避免的。都有哪些浪费呢？如何减少乃至避免这种浪费呢？

餐饮厨房传统的加工方式所造成的浪费，表现在很多方面：

因没有净菜供应，造成洗菜用水过多；烹调菜肴时，食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜，投入过多燃料、水、电等成本；学徒工加工菜肴不成功，造成浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质，剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油、腌渍主料的调味料弃料；不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍、鸡、肉泥剩料，多数都被废弃等等。

这种因传统加工方式所造成的浪费，在做菜过程中，有一些是无法避免的。而有些是能否减少或杜绝的，作为后厨的工作人员决不能轻视这类浪费现象。我们可以通过提高技术，设法改进工作方法，采取更合理的加工方式入手，较大限度地减少乃至杜绝浪费。

建立合理的原料库存制度，根据原料的特性，制定合适正确的存放方法。原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。要减少杜绝这类浪费情况，不仅需要多掌握一些已有的储存方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套行之有效的储藏方法。

例如，水发原料，不适合冷冻，多采用冷藏保存。放置在0-6摄氏度冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。干货料，要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触。一般距离要保持在15-20厘米。小料则一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。上浆后的原料，适合放在2-6"C的温度下冷藏保存。这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。

建立和制定好的调料添加程序。比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面。这样，最先用光的就是陈盐旧盐，既保证盐的质量，又不至于造成浪费。

较大化地提高原材料利用率。任何一种原料的应用率，做到合理利用。即使是葱姜蒜这样的小料，利用率也要达到100%。比如春笋的老根，直接将老根拍松，吊汤时放入。做好的汤汁鲜味超级浓。再比如姜，可以修成方形切丝，剩余的带皮下脚料则用来制作预制品或者卤水。葱和蒜也是同样的应用方法。

下脚料也可以升值。做好成本控制工作，不可忽视食材的下脚料。可以通过一些特殊加工，让下脚料身价倍增。比如萝卜头、芹菜段、香菜根，可以采用四川泡菜的手法，将它们加工成小泡菜，然后给荤类菜肴做小配菜。如此做，一来可以丰富菜肴的内容，二来可以缓解荤类菜肴的腻口感，三来还可以替代盘饰,可谓一举三得。另外，一些蔬菜原料的下脚料,还可以做成特价小菜，提供给客人。比如西兰花、芥蓝、青笋的下脚料，可以采用辣炒、腌渍、浸泡等手法提前加工好，装入小碗内作为小配菜低价出售或是赠送给客人，达到有限的成本内实现多样化菜肴之目的。

总而言之，后厨工作中浪费之处很多，可改进之处也很多，我们只要在日常工作中，善于发现问题，解决问题并不断总结，就能够减少浪费，杜绝浪费，为企业创造更多价值。

春盛渔府江宁开发区店 王一廷